Víno  Pivo  Liehoviny

Rozdelenie a výroba alkoholických nápojov

Liehoviny

Definícia, výroba

1. Zo zemiakov - zemiaky sa vyperú v práčke, v tlakovom hrnci sa rozvaria na kašu, zmiešajú sa so sladom a vodou. Potom sa paria v kadiach pri teplote 60 až 62°C. Škrob sa účinkom diastázy, obsiahnutej v slade, zhydrolyzuje na maltózu. Scukornatená zápara sa ochladí a kysne pôsobením kvasníc v kvasných kadiach. Kvasením teplota stúpa, ale nenechá sa prekročiť 30°C. Skvasená zápara sa destiluje v prístrojoch, čím získame surový lieh až 95%, aj keď skvasená zápara obsahuje najviac 18% liehu. Kolóna destilačného prístroja účinkuje ako deflegmátor, je rozdelený radom priehradok s priehlbinkami v oddelení, v ktorých sa zadržujú menej tekuté produkty, takže len najtekutejšia časť predestiluje.
2. Z repnej melasy (najčastejšie) - melasa je cukrová šťava, ktorá ostáva po vykryštalizovaní cukru, ako odpadový produkt v cukrovare. Obsahuje prímesy, ktoré bránia kryštalizácii cukru v jej ešte obsiahnutého. Melasa sa zriedi s vodou, okyslí sa slabo kyselinou sírovou a povarí sa. Tým sa zhydrolyzuje (invertuje) sacharóza na zmes glukózy a fruktózy, nazývaná invertný cukor, a zároveň sa zničia baktérie. Potom sa melasa ochladí na teplotu asi 20°C a pridajú sa kvasnice.
3. Z cukrovej repy, cukrovej trstiny, pšenice, jačmeňa, zrna, kukurice, ryže, bobulí a rôzneho ovocia obsahujúceho cukor.

Rozdelenie liehovín

1. Ušľachtilé liehoviny (pravé destiláty) – patrí k nim arakdestilát z prekvasenej ryže a melasy cukrovej trstiny, čerešňovica z prekvasených čerešní a višní, gin z raže, alebo vodka.
2. Poloušľachtilé destiláty (rezané destiláty) – vyrábané z jemného liehu pravých destilátov, alebo rozličných aromatických prísad. Napríklad borovička je vyrobená zmiešaním jemného liehu a číreho destilátu z prekvasených borievok.
3. Likéry (sladené liehoviny) – vyrábajú sa zmiešaním cukrových roztokov s prísadou likérových aromatických látok s liehom. Do tejto skupiny patria rôzne ovocné a emulzné likéry a veľmi obľúbené punče.
4. Náhrady liehovín – ich cieľom je nahradiť chuť a vôňu ušľachtilých, prípadne poloušľachtilých liehovín. Do tejto skupiny patrí napríklad rum tuzemský, umelá brandy, umelá slivovica. Sú vyrábané jednoduchým zmiešaním etanolu s extraktmi (čerešne, arómy, ovocné šťavy) a sú prisladené.
5. Špeciálne liehoviny (exportné liehoviny) – vyrábajú sa podľa tajných receptúr.

Druhy destilátov

• SLIVOVICA, MARHUĽOVICA – sú vyrábané destilovaním zmesi z ovocia, alebo rastlín s vysokým obsahom škrobu a cukru. Destilovaním sa zo zmesi oddeľuje etanol s teplotou varu 78°C. Výsledný alkoholický nápoj (pálenka) má stopu chuti po ovocní, z ktorého bol destilovaný a vysoké percento alkoholu, okolo 40 % v obj.
• KOŇAK A BRANDY – ide o tie isté alkoholické nápoje, len názov koňak sa používa len pre výrobky z francúzskej vinohradníckej oblasti Cognac. Nápoj sa vyrába destilovaním hotového vína pri teplote blízkej varu etanolu. Obsah alkoholu sa pohybuje okolo 37-40% v obj.
• WHISKY – tento nápoj má svoju tradíciu najmä v Škótsku, Írsku a v USA. Vyrába sa destiláciou zo sladu vyrobeného z raže, alebo z jačmeňa. Obsah alkoholu sa pohybuje okolo 39-42% v obj.
• VODKA – má tradíciu výroby najmä v Rusku, v krajinách Východnej Európy a Škandinávie (Fínsko a Švédsko). Vyrába sa destilovaním zmesi obilia, zemiakov atď. filtrovaný cez živočíšne uhlie. Pri domáckej výrobe dochádza často k nehodám, keď neprebehla destilácia správne a vo výslednej vodke ostal metanol, ktorý je smrteľne jedovatý pri dávke vyššej ako 10 ml. Pri nižšej dávke poškodzuje nervovú sústavu a spôsobuje oslepnutie. Obsah alkoholu vo vodke je asi 40% v obj.
• GIN – je to bezfarebný alkoholický nápoj vyrábaný z obilia a ochutený bobuľami z borievky. Používa sa zväčša do miešaných nápojov. Obsah alkoholu je okolo 38% v obj.
• RUM – originálny sa vyrába v oblasti Karibiku z cukrovej trstiny. Tuzemský rum sa vyrába z jemného liehu a pridaním rumovej arómy (etylester kyseliny mravčej).
• BOURBON – vyrába sa z ovsa, ale aj z ryže a sladeného žita.
• ABSINTH – určite najzaujímavejší bledozelený likér medzi alkoholickými nápojmi, ktoré človek vymyslel. V 19. storočí sa tento nápoj pripravoval namáčaním Paliny pravej, anízu a feniklu s malým množstvom muškátového orecha, jalovca, yzopu v 85 % alkoholu. Potom sa pridávala voda a destiláciou vznikol zelený nápoj. Po filtrácii sa tekutina riedila na likér so 75%-ným obsahom alkoholu. Z psychotoropného hľadiska bola najvýznamnejšou ingredienciou palina, kvôli obsahu neurotoxického tujónu. Už starovekí Gréci používali palinu na liečbu cudzopasníkov v tráviacom trakte. Nálevy boli však slabé v porovnaní s absintom, ktorý vynašiel francúzsky lekár Piérre Ordinaire, žijúci v exile vo Švajčiarsku, v roku 1792. Zaujímali ho predovšetkým liečivé účinky absintu, no po jeho smrti sa recept dostal do rúk jeho domácej, ktorá si otvorila malý obchodík s týmto nápojom. Absint zaujal majora Henriho Dubieda, ktorý ho bral na zažívanie, no všimol si, že zvyšuje jeho sexuálnu výkonnosť. Jeho švagor Henri Louis Pernod to tiež zistil a zakúpil receptúru od Ordinaireovej domácej a v roku 1797 ho začal vyrábať vo veľkom. K popularite nápoja prispela aj francúzska armáda, ktorá ho používala spolu s palinovými výťažkami k prevencii proti chorobám pri svojich ťaženiach v severnej Afrike v 1. polovici 19. storočia. Vojaci ho pili aj po návrate do vlasti a tak sa stal centrom spoločenského záujmu.
  Obrazy z tohto obdobia zachytávajú ľudí, ktorí ho pili, so skleneným zrakom a spisovatelia hovoria o divokých pocitoch, ktoré absint vyvolával vrátane sexuálneho vzrušenia. V malých dávkach vraj posilňuje myseľ a sexuálnu túžbu, vo veľkých však vyvoláva halucinácie a stav nazývaný abstinizmus.
  Riziká spojené s absintom si vedci všimli, a už v 60. rokoch 19. storočia pokusy na psoch dokázali, že likér vyvoláva kŕče a poruchy dýchania. Aj napriek tomu záujem o absint stále stúpal, najmä preto, že bol lacnejší ako bochník chleba. Do roku 1913 sa vo Francúzsku vypilo viac ako 40 miliónov litrov absintu ročne a kriminalita medzi absintistami dosiahla obludných rozmerov. Vo Švajčiarsku likér zakázali v roku 1905 a vo Francúzsku v roku 1915. Napriek tomu sa receptúra objavuje v príprave aperitívov Pernod a Ricard, tie však neobsahujú palinu. Absint sa doteraz ilegálne vyrába blízko švajčiarskeho Neuchatelu a tiež v Španielsku, kde nebol nikdy zakázaný.
  O pôsobení tujónu vieme len málo. Stimuluje autonómne nervy a vo veľkých dávkach spôsobuje kŕče a stratu vedomia. O jeho dlhodobom pôsobení na organizmus existuje viacero špekulácii, no príznaky absintizmu sa v mnohom podobajú príznakom alkoholizmu.
• BECHEROVKA - História - na začiatku bol originálny žalúdočný likér, ktorý v roku 1807 začal predávať ako kvapky bo svojej lekárni lekárnik Josef Becher.Po viac ako troch desiatkach rokov predal Josef Becher sľubne sa rozvíjajúci podnik v roku 1841 svojmu synovi Johannovi. Ten rozbehol výrobu likéru vo veľkom štýle a značka Becherovka je preto dodnes spojená s jeho menom. Johann Becher poveril svojho švagra Karla Lauba z Karlových Varov vypracovaním návrhu typickej plochej fľaše zelenej farby so zvláštnymi etiketami, ktorá je dnes známa po celom svete. Johannov syn Gistav Becher v osemdesiatych rokoch 19. storočia ako prvý nechal zaregistrovať ochrannú známku Becherovka u Obchodnej komory v Chebe. Podnetom k registrácii známky boli hlavne prvé napodobeniny, ktoré sa začali objavovať na trhu. Rodinné striebro preberala v roku 1939 dcéra Alfréda Bechera - Hedda Becher-Baierová, ktorá bola poslednou z rodu Becherovcov poverená vedením podniku. S rokom 1945 prišlo do Československa znárodňovanie a vyhnanie Nemcov, ktorému sa nevyhla ani rodina Becherovcov. Z rodinného podniku sa stal podnik národný, potom štátny až do roku 1997, kedy vláda ČR rozhodla o privatizácii spoločnosti.
  Tajomstvo výroby - na začiatku všetkého sú bylinky a korenie. Už takmer dve stovky rokov ju podľa nikdy nezmenenej receptúry miešajú ruky znalcov. Doslova mystický proces prebieha v historickej, v Karlových Varoch dobre známej budove, za pevne uzamknutými dverami. Existujú len dvaja ľudia, ktorí recept poznajú a vedia podľa neho zmes bylín správne namiešať. Namiešané byliny a korenie sa lúhujú v teplom liehu, výsledný výťažok sa premiešava a ochutnáva a premiešava a ochutnáva a... Až je na svete polotovar, ktorý je po príslušnej dobe zrenia pripravený dať vzniku skutočnému klenotu.

Miešané nápoje